Orang
cenderung menghubungkan bau amis ikan dengan pasar dan restoran karena
menurut mereka dimana mereka dapat mencium bau amis ikan? Akan tetapi
ikan tidak harus bau amis, apabila ikan tersebut benar-benar segar.
Ketika
baru beberapa jam di angkat dari air, ikan, kerang dan udang tidak
akan mengeluarkan bau. Mungkin masih ada aroma laut yang segar, tetapi
bau yang tidak menyenangkan. Ketika bahan makanan asal laut ini mulai
mulai mengurai, barulah aroma amis merebak ke mana-mana. Dan ikan
mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis
lain. Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda
dibandingkan dengan daging sapi dan ayam, misalnya. Daging ini mengurai
lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi
enzim-enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian
(dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan
kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Hidung
manusia kebetulan peka terhadap bahan-bahan kimia. Bau tersebut sudah
muncul jauh sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat untuk
dikonsumsi, maka bau amis sedikit hanya ikan tidak segar, atau senikmat
kalau baru diambil dari laut, tetapi tidak selalu berarti bahwa ikan
itu berbahaya.
Alasan
kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain karena di
alam bebas-ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan lebih kecil
(Hukum rimba juga berlaku di bawah sana).Oleh sebab itu mereka
melengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk
mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika enzim ini yang keluar
dari usus akibat penanganan yang kasar, enzim tersebut dengan cepat
bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi
perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih
utuh.
Alasan
ketiga, bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien
dibandingkan pada hewan darat karena bakteri tersebut dirancang untuk
hidup di laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja, bakteri itu akan
bekerja lebig giat, untuk menghentikan kerja kotor mereka kita harus
mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan
daging hewan berdarah panas. Itu sebabnya es merupakan teman nelayan
yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga
agar ikan tidak menjadi kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahwa
setelah mereka “meninggal menjadi jenasah ikan”.
Alasan
ke-empat, pada umumnya daging ikan mengandung lebih banyak lemak tidak
jenuh daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih menghargai
makanan hasil laut di zaman sarba antikolesterol ini. Akan tetapi lemak
tidak lemak jenuh lebih lekas menjadi tengik (karena teroksidasi)
dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging sapi, misalnya.
Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam organik berbau
tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma yang tidak sedap. Jika
Anda tidak tahan dengan bau di restoran makanan hasil laut, sebaiknya
Anda lekas-lekas mencari hamburger atau ayam goreng.
